咸肉粽子的肉腌制方法如下：

所需材料：五花肉500克（根据粽子大小可适当调整）、糯米适量、食盐、酱油50克、白糖50克、味精（可选）、白酒1到2两、五香粉少许、生姜3片、细香葱50克。

1. 准备工作：将五花肉切成长10厘米，厚3厘米的条块状。如果没有，大米也可以用。五花肉不要用烫过的，要生猪肉。但猪肉要比较新鲜、干净，无淤血和污物。洗净后晾干备用。

2. 提前腌制：洗净的五花肉可以使用盐搓揉几遍，这样可以更入味，之后加水浸泡8小时左右，期间换水2-3次。如果使用腌制4小时或者一个晚上的生猪肉（生猪肉浸泡时间过短会导致里面太咸了），也可以不经过8小时的时长。

3. 调味：将沥干水的五花肉放入盆中，加入酱油、白糖、味精（可选）、白酒、五香粉等调料搅拌，腌渍至少3小时以上或者使用保鲜膜封好，放入保鲜冰箱冷藏。准备包粽子前多搅拌一下，让肉再次吸汁。

4. 向容器中加入生姜和细香葱，请注意不要加盖子但要适当搅拌以免大蒜腐烂而导致肉变味。通常建议除了肉的其他调料都要提前准备并浸泡2小时以上，否则粽子会偏酸不稳定。特别地，南方的甜粽子不添加酱油等调味料，咸粽则一定要使用煮汁增强鲜美味。

5. 在包咸肉粽之前可以尝一下味道，进行适当调整。根据个人口味不要把咸蛋黄捣烂（尤其有重复利用的时候要留全形状避免出油裂开）及五花肉切太厚或切太薄影响味道和口感。注意使用煮粽子的锅一定要够大并使用竹签板固定并且深度至少与肉稳定相连。炊具问题（密封不佳）导致米液化会影响口味足够粘度的物品配合使用效果加厚改变厚度和口感实现优化注意考虑糯米受热程度和团圆程度等问题来保持粽子口感更好也是随机基本原则。

按照上述步骤和时间推荐进行操作可以初步做到入味且味道适口的咸粽肉的腌制。记得及时保存多余煮汁做下次使用加强风味效果防止损坏或污染（避免变质影响健康）。不过，不同地域和口味都有一定的差异，您可以根据您的喜好适当调整腌制的时间与调料。祝您制作美味成功的咸肉粽子！

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